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DIBATTITO APERTO SULLE MONO ORIGINI

Monorigini, una riflessione e un dibattito aperto

 

Monorigine, monovarietà, cru: un tipo di cacao, una zona di provenienza, una singola coltivazione.... o altro? Spesso questi termini sono usati in modo poco preciso e soprattutto vengono riportati sulle etichette di molte tavolette a fini promozionali, per dare maggiore valore al prodotto. Facciamo un po' di chiarezza, necessaria per poi mettere in luce alcune problematiche sul tema.

La grande maggioranza dei cioccolati vengono realizzati, principalmente dall'industria, mescolando tra loro diversi tipi di cacao, col fine di mantenere il voluto equilibrio tra costi e qualità, ma anche per rendere più semplice mantenere l'omogeneità del prodotto nelle diverse annate, quando i singoli cacao possono mutare in qualità e quantità produttive. Queste tavolette spesso contengono un'alta percentuale di materia prima di basso costo ed una piccola parte di cacao di maggiore qualità, più costoso. In termini più tecnici, sono realizzate tramite un blend. Ma con questo non vogliamo dire che i blend sono sempre di qualità inferiore, molti produttori creano delle miscele di cacao che danno vita a splendide tavolette. Dipende tutto dall'obiettivo che si ha nel creare il proprio blend.  

Per monorigine, al contrario, dovrebbe intendersi un cioccolato prodotto solo con cacao proveniente da una determinata zona di origine, come indica il termine stesso; e non è detto che in tale area vi sia un solo specifico tipo di cacao, quello che interessa in questo caso è la zona di provenienza.

Il termine monovarietà fa invece riferimento proprio alla varietà del cacao, alla sua specifica e singola tipologia; questo cacao inoltre si presume che arrivi tutto dalla stessa zona, in quanto avrebbe meno senso parlare, ad esempio, di monovarietà Porcelana se questo arrivasse in parte dal Venezuela e in parte, supponiamo, dal Messico.

Con cru (termine rubato al mondo del vino) si intende per il cioccolato un concetto equivalente ai due precedenti, ovvero un cioccolato fatto con cacao avente un’indicazione geografica chiaramente identificata, ossia una regione, un villaggio, una piantagione, ma anche cacao di una stessa varietà.

Molto in voga anche il termine inglese single origin, che ricorda il nostro monovarietà ma viene usato per tutte le casistiche sopra menzionate.

Nel seguito useremo genericamente il termine monorigine per riferirci a questo tipo di tavolette, essendo anche il più usato.

Questi tipi di cioccolato sono estremamente interessanti per noi cultori del cibo degli Dei in quanto ci permettono di assaggiare non solo dei buoni fondenti ma anche, e soprattutto, di conoscere specifici cacao; degustare un monorigine significa infatti avere in bocca un solo tipo di cacao e metterlo così alla prova facendo emergere tutte le sue caratteristiche, nel bene e nel male. Un cioccolato così concepito ci offre quindi l'opportunità di conoscere e giudicare specifici cacao, e sappiamo bene qual è l'importanza di conoscere la materia prima per ogni appassionato del settore. Certo, anche la lavorazione fa la sua parte, incide sicuramente sulle qualità del cioccolato, ma il protagonista di una tavoletta resta sempre il cacao in essa contenuto.

Fin qui tutto bello e tutto stimolante. Ma è sempre così? E' tutto vero? Qual è la tendenza? Partiamo dal fatto che un monorigine deve (o dovrebbe...) essere fatto solo con cacao di alta qualità, altrimenti il risultato sarebbe scadente; ma i cacao buoni costano! Sono sempre di più i consumatori che oggi conoscono e ricercano i monorigini, di conseguenza è in continua crescita anche il numero delle aziende che li producono, e tra queste anche diversi nomi della grande industria; potremmo dire che annoverare nella propria gamma cioccolati di questo tipo dà lustro all'azienda e soprattutto fa vendere. Ma la produzione di grandi quantità, così come di cioccolato "facile", in genere non va molto d'accordo con una vera qualità, come quella attesa dai monorigine. E qui il primo problema: forse non tutti i monorigine sarebbero degni di questo nome. Spesso si tratta infatti di uno specchietto per allodole, di un trucco di marketing. Un vero monorigine dovrebbe identificare, come abbiamo detto, una piantagione, o un tipo di cacao, o una ristretta zona di coltivazione; invece non sempre è così. Se andate al supermercato sarà facile trovare questo tipo di tavolette, infatti come abbiamo detto vengono oggi proposte anche da grandi aziende; ma fateci caso: in genere queste tavolette si chiamano "Venezuela", "Madagascar", "Ecuador" e così via. E' pur vero che, ad esempio, i cacao provenienti dall'Ecuador sono di buona qualità, ma una nazione è grande ed al suo interno si trova di tutto, da coltivazioni di grande pregio a quelle di qualità scadente e a basso costo. In altre parole, l'indicazione "Ecuador" ci dice ben poco, in quella tavoletta non sappiamo realmente quali cacao ci siano. Un tale cioccolato potrebbe essere favoloso se realizzato con i migliori cacao di quel paese, o pessimo se fosse prodotto con materia prima sempre proveniente dalla stessa nazione ma di qualità scadente. Pensiamo ad un paragone con il vino. Sappiamo tutti che un vino viene spesso identificato dal tipo di uve e/o dalla zona che lo hanno originato; ebbene un monorigine come il citato "Ecuador" avrebbe la stessa valenza di una bottiglia sulla cui etichetta ci fosse scritto "Vino italiano"! Non avrebbe senso e non ispirerebbe molta fiducia... Infatti ne abbiamo anche una controprova degustativa: provate diversi monorigini di questo tipo della grande distribuzione e sentirete che le differenze tra diverse provenienze siano poco significative, quasi che il loro gusto sia omologato ed appiattito al gusto standard di quell'azienda. Un vero monorigine invece deve avere personalità, singolarità, magari anche qualche piccolo difetto, ma sicuramente non deve un cioccolato qualsiasi.

Anche in questo caso chiaramente non sarebbe corretto generalizzare, abbiamo alcuni esempi di grandi tavolette che portano il nome di una nazione, ma non a caso si tratta per lo più di produttori di grande prestigio; per fare un esempio, Amedei ha una linea di monorigini che chiama "Ecuador", "Trinidad", "Grenada", ecc. ma conosciamo bene Amedei e sappiamo quali cacao utilizza, ma soprattutto in queste tavolette riconosciamo qualità e personalità già al primo assaggio. 

Un altro caso da tenere d'occhio riguarda nomi di tavolette che facilmente fanno pensare ad un tipo di cacao o ad una zona di un paese coltivatore ma che in realtà nulla hanno a che fare con essi, in quanto si tratta solo di nomi di fantasia. Potrei scrivere sull'incarto di un cioccolato "Butragueño - Messico" e sono certo che gran parte dei consumatori sarebbero indotti a ritenerlo un tipo di cacao messicano; peccato che non lo sia affatto, anzi in questo caso abbiamo scherzosamente preso in prestito il nome da un famoso attaccante del Real Madrid degli anni passati.

Procurarsi cacao monorigine e di alta qualità non è cosa semplice, è costoso, e di anno in anno la produzione di un singolo cacao può subire variazioni di qualità e soprattutto di quantità anche ingenti; mantenere costante la produzione di questi cioccolati è quindi impegnativo e non alla portata di tutti. Accade allora che alcuni produttori, inclusi coloro che puntano in alto, talvolta decidano di creare dei blend nazionali mettendo insieme i diversi cacao di quella provenienza in quanto presi singolarmente non sarebbero sufficienti per la produzione di altrettanti monorigine o in quanto la loro qualità non ne consentirebbe l'utilizzo in solitaria. E' un peccato quando questo accade in quanto in questi cioccolati si perde la specificità di un singolo cacao a favore di un blend che magari sarà sempre di buona qualità ma che non offre al palato tutte quelle interessanti peculiarità che solo un vero monorigine può raccontare.

 

Attenzione quindi al mondo dei monorigine, in cui sarebbe doveroso distinguere tra cioccolati realmente tali da quelli presunti. Chi conosce nel profondo il mondo del cioccolato spesso è in grado di capire cosa ha davanti ancora prima di aprire la tavoletta, semplicemente leggendo, ma sarebbe più corretto dire "interpretando", le scritte in etichetta; ma soprattutto è in grado di effettuare gli opportuni distinguo con lo strumento più veritiero che possiede: il proprio gusto, i propri sensi. Un motivo in più per imparare a degustare ed a riconoscere ogni caratteristica dei cioccolati che assaporiamo.