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Evento della Tavoletta di Verona - 15/11/2017
Presso la cantina della Valpollicella a Negrar mercoled' 15 novembre. INFO al 045/8205677

 

RICERCA DEL GUSTO
Un convegno su eccellenza e sostenibilità a Milano il 26 ottobre - 26/10/2017
Paola Gallas con Deloitte promuove il convegno a Milano. Compagnia del Cioccolato racconterà la filiera del cacao Premium con degustazione di cioccolati d'origine venezuelani di Venchi

 
IN VIAGGIO NEL CACAO DEL VIETNAM

Viaggio nel cacao vietnamita

di Roberto Caraceni, vice presidente di Compagnia del Cioccolato


Seconda parte: l'esperienza di MAROU


Molto diversa invece è stata l’esperienza con i francesi creatori di Marou, una linea di tavolette esclusivamente con cacao vietnamita che hanno riscosso grande successo in ambito internazionale. Mi sono recato nel locale-bar che hanno aperto da poco nel centro di Ho Chi Minh (ex Saigon) ed ho avuto la fortuna di trovare lì entrambi i due giovani francesi: Samuel Maruta e Vincent Mourou. Quest’ultimo aveva in programma proprio per i giorni successivi di recarsi da alcuni loro coltivatori per il controllo della produzione, e molto cortesemente si è reso disponibile ad avermi con lui, anzi con loro dato che saremmo stati in compagnia anche di due giovani ragazzi vietnamiti che lavorano per Marou. Questa volta niente macchina aziendale con autista, ma un’affasciante ed alquanto vintage Jeep americana del ’69 aperta! Ho parlato molto con Vincent, ed ho percepito la grande passione dei due francesi per questo lavoro che hanno creato dal nulla (lui fino a 8 anni fa si occupava di grafica); mi ha raccontato che hanno iniziato andando in giro in motorino nelle zone di produzioine del cacao alla ricerca di coltivatori che avessero un buon cacao e che fossero disponibili a coltivarlo secondo un disciplinare fornito da loro stessi, in cambio glielo avrebbero comprato ad un prezzo maggiorato dell’80%. E così piano piano si sono creati una rete di coltivatori che producono per loro ottime qualità di fave, che, contrariamente alla Puratos, vengono mantenute separate in base alla provenienza con lo scopo di realizzare tavolette monovarietà. E la ricerca della qualità continua ancora oggi, il loro lavoro è soprattutto quello di garantire che gli agricoltori continuino a fare bene il loro lavoro (conosciamo bene l’indolenza della gran parte di loro) e che il cacao prodotto sia della migliore qualità possibile. Ma anche di cercarne di nuovi per incrementare la produzione.

Quando vanno a ritirare il cacao da un coltivatore, effettuano sul posto delle verifiche sulla qualità delle fave e se non superano il livello qualitativo prefissato l’acquisto decade, o viene fatto solo in parte. Ed a proposito di qualità, distinguono 3 categorie di fave: AA, AB e B che viene pressato per produrre burro di cacao e cacao in polvere. Il controllo di qualità viene effettuato come sempre con la ghigliottina, direttamente a casa del coltivatore; ho visto Vincent ed i suoi ragazzi tagliare diversi campioni di fave fermentate ed essiccate e discutere sulla loro qualità. In particolare, vengono contate le fave fermentate male e in percentuale se queste sono troppe il cacao non viene acquistato. Ed è proprio quello che è successo nella prima piantagione dove siamo stati, e dove in passato il cacao era sempre stato di buona qualità; questa volta il lavoro non era stato fatto bene. Parlando con la famiglia (il contadino in persona non c’era) Vincent ha saputo di recenti problemi personali e famigliari del lavoratore, peraltro già settantenne, che evidentemente lo avevano “distratto”. Fortunatamente è andata meglio nelle altre piantagioni visitate, dove abbiamo trovato fave belle grosse, ben fermentate ed essiccate, omogenee e di un buon cacao. Anzi, i due ragazzi del posto hanno indicato a Vincent un nuovo coltivatore che lavora bene, come infatti abbiamo potuto verificare sul campo, e che quindi entrerà presto a far parte dei fornitori di Marou.

Il cacao utilizzato dai due francesi è Trinitario di diverse tipologie, tutte buone ma con un problema in comune: una marcata acidità. Ovviamente ne sono bene al corrente, e nelle diverse lavorazioni cercano di limitare al massimo l’acidità residua nelle tavolette. Una delle accortezze messe in atto consiste nel pigiare leggermente le fave fresche per eliminare una parte della polpa, principale responsabile dell’acidità; Vincent mi ha assicurato che questo non inficia sulla buona riuscita della fermentazione. A proposito, qui la fermentazione dura 5 giorni, ed il cacao viene rigirato dopo 48+24+24 ore. In ogni zona viene comunque effettuata una fermentazione diversa a seconda del tipo di cacao che vi cresce, e questo è segno di grande attenzione al prodotto.

 

Ho poi avuto modo di visitare anche la loro azienda, dove le fave vengono trasformate in cioccolato. Pochi e semplici macchinari, quanto basta per svolgere un lavoro standard. Per la tostatura scaldando prima la macchina a 230°, poi mettono il cacao e la abbassano a 120°, per 25-35 minuti, dicono che il risultato sia migliore. Quindi passano in macina a pietra e poi in tempera; niente mulino a biglie, niente concaggio (che invece non farebbe male, vista l’acidità…). Nella loro azienda lavorano 130 persone, tutti molto giovani, e 25 in negozio. Producono 4 tonnellate al mese di cioccolato che esportano in 22 paesi diversi. Un’azienda da apprezzare, al di là del cioccolato, per l’entusiasmo, la gioventù, la capacità imprenditoriale.

 

Il mondo del cacao vietnamita tutto sommato mi è piaciuto. Trovare dei Trinitario già non è così comune, e vederli coltivati meglio di altrove è stata una piacevole esperienza. Il fatto che il governo stesso abbia un programma di incremento e miglioramento della produzione significa che questo prodotto promette bene per l'economia del paese. Non resta che scovare tavolette di monovarietà vietnamita e metterle alla prova! 

 

Prima parte: le grandi aziende internazionali 

Il cacao vietnamita non è di certo tra i più noti al grande pubblico, anche perché la produzione annuale non raggiunge neanche l’1% di quella mondiale, poca cosa quindi. Ma non è ignoto invece agli addetti ai lavori, che ne conoscono bene pregi e difetti e soprattutto sanno come in questi ultimi anni abbia guadagnato sempre maggiore popolarità e sia ormai annoverato tra i cacao di qualità (anche se non tutto…). E questo è bastato per spingermi a visitare le piantagioni e un paio di aziende di questo paese.

La fetta più grossa del cacao vietnamita è preda di grandi multinazionali come Cargill e Puratos (Belcolade), e questa non è una novità nel panorama delle materie prime; si pensi che la sola Puratos assorbe il 40% della produzione di cacao vietnamita. Ma una discreta altra parte entra nel circuito delle piccole produzioni di qualità, e si tratta chiaramente delle qualità di cacao migliori. Nel mio viaggio ho avuto l’opportunità di conoscere in prima persona entrambe queste realtà, di cui vi sto per raccontare.

La prima esperienza è stata con la Puratos, colosso Belga di prodotti alimentari che annovera al suo interno anche la Belcolade, marchio dedicato al cioccolato. Il personale Puratos del posto si è dimostrato molto accogliente e disponibile a dedicarmi tempo e risorse per farmi conoscere piantagioni ed azienda. E così con tanto di macchina aziendale, autista e personale, sono stato guidato nella visita di alcune loro coltivazioni. Il cacao in Vietnam è quasi tutto Trinitario, ce ne sono circa una quindicina di tipologie diverse; ma, come sempre, è anche la capacità e la cura del singolo coltivatore a fare la differenza. Ho trovato le piantagioni di questa azienda discretamente curate, i contadini sembrano conoscere il loro mestiere; a volte anche le grandi aziende si relazionano direttamente con i coltivatori ed insegnano loro come ottenere una produzione migliore, o, per meglio dire nel caso di multinazionali, più abbondante. Peccato però che le diverse tipologie di cacao raccolte vengano in questo caso regolarmente mescolate tra loro, ottenendo quindi un cacao “generico”, per così dire, perdendo in questo modo la specificità di ogni singola genetica. In poche parole, niente monovarietà. Ma sappiamo infatti che la Belcolade ha altri obiettivi, soprattutto la produzione di semilavorati. Ad ogni modo posso dire di aver visto di discreti cacao, effettivamente Trinitario, e coltivati in modo accettabile.

Il governo vietnamita, insieme ai grandi gruppi interessati al cacao, sta cercando di incentivare le coltivazioni nel proprio paese, stimolati dai positivi riscontri internazionali sulla buona qualità delle fave locali. Il problema però è sempre lo stesso, comune anche ad altri paesi: spesso gli agricoltori sostituiscono le piante di cacao con altri tipi di colture più redditizie e meno soggette a problematiche, come pomelo, caffè o altro. Per spingere questi lavoratori a non dismettere il cacao occorre quindi incentivarli ed il modo migliore è ovviamente quello di pagare un prezzo maggiore rispetto a quello di mercato; la Puratos infatti riconosce ai coltivatori un premio di 170 $ per tonnellata di cioccolato venduto. Proprio così, la particolarità di questo premio è che viene riconosciuto non all’acquisto del cacao, come normalmente avviene, ma solo una volta che il cioccolato sia stato venduto; questo è quanto mi è stato riferito dai rappresentanti dell’azienda, resta qualche dubbio sulla chiarezza di questa manovra in quanto, non essendoci tracciabilità sul percorso del cacao del singolo coltivatore, si riferirà probabilmente ad una cifra che viene spalmata in media su tutti i coltivatori del paese.

Nella regione di Ben Tre che ho visitato con Puratos ci sono oltre 2000 coltivatori di cacao, ma con meno di un ettaro ciascuno. Quando è tempo di raccolto, un collector passa con un camion e raccoglie i frutti da tutti i coltivatori della zona, quindi provvede ad aprirli ed a caricare tutte le fave ancora fresche su un altro camion che entro 6 ore le trasporta al centro di post-raccolta che si trova a circa 100 km, e che ho avuto modo di visitare. Anche qui ho potuto riscontrare una buona professionalità. Qui i semi con la loro polpa bianca vengono messi in un cilindro forato e leggermente pressati, quanto basta per far uscire una piccola quantità di polpa della quale viene misurato il brix (tasso zuccherino): se non è almeno 15 significa che c'è troppa acqua e in questo caso i semi vengono lasciati colare per 6 ore prima della fermentazione, e comunque sono poi utilizzati per produrre un cacao “di serie B” per il mercato interno. Viene anche fatto un controllo visivo alla ricerca di fave ammuffite, bacate, ecc. La fermentazione dura 5-6 gg., durante i quali non mancano controlli su temperatura, colore e odore; mescolano le fave 3 volte, esattamente dopo 1, 2 e 4 giorni, con un macchinario inventato da loro che solleva una cassa di fermentazione (con 400 kg di cacao!) ne versa il contenuto nel macchinario stesso il quale a sua volta versa le fave in un'altra cassa; un macchinario tutto sommato semplice che però consente in questo modo di mescolare ed areare i semi in fermentazione. Il tasso medio di fave ben fermentate è del 75% (non molto alto in verità….).

Per l’essiccazione utilizzano appositi letti in bambu, rigirando il cacao 3 volte al giorno, per 1-2 settimane. Prima della spedizione vengono effettuati una serie di controlli sulla qualità del prodotto tramite cut test su ½ kg per tonnellata, quindi vengono verificati anche ph (che deve essere tra 4.8 e 5.2) e umidità (che deve essere < 8%); infine le fave sono sottoposte fumigazione per ridurne drasticamente la carica batterica, pratica comune. Tutto questo ci fa capire che questo cacao è tutto sommato processato abbastanza bene, per lo meno rispetto a molte situazioni disastrose che ho visto in prima persona in molte parti del mondo; certo, la Puratos non punta al massimo della qualità, ma devo dire neanche al massimo del risparmio, ed il loro cacao riflette la ricerca di questo tipico compromesso.

Ho anche visitato i loro uffici, dove mi è stato proposto l’inevitabile assaggio di un loro cioccolato, un fondente 72% sul quale sono stato molto schietto: un discreto aroma primario ma note secondarie praticamente assenti, un tipico cioccolato commerciale, piatto, insomma un po’ triste. E’ stato molto interessante invece, almeno per me, vedere le schede di valutazione che loro stessi hanno creato e che usano nei panel di degustazione dei propri prodotti. Peccato che non hanno voluto lasciarmene una copia, ve l’avrei mostrata volentieri; mi sembrava comunque poco professionale, alquanto irrazionale e con molte lacune!

Questa grande azienda in Vietnam non possiede i macchinari per la trasformazione del cacao, che viene infatti effettuata in Malesia; ma dato che la produzione di cacao locale è in aumento, la realizzazione di un proprio stabilimento di trasformazione è già stata pianificata.