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Domenica 17 dicembre alle ore 16 a Cocconato - 17/12/2017
A Cocconato i Clara e Gigi Padovani  con il loro libro " L'ingrediente della felicità", ospiti di Cantine Bava e Compagnia del Cioccolato

 

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Una giornata con Fermento Cacao
Una giornata con Fermento Cacao
Un interessante momento didattico a Piacenza

Fermento Cacao da Bardini

 

Ovunque si faccia formazione “seria” su cioccolato e cacao Compagnia del Cioccolato è presente. Ci piace conoscere ogni tipologia di didattica in materia, e relazionarci sia con i docenti che con i partecipanti.

A luglio si è svolta una giornata di formazione ospitata da Bardini a Piacenza (www.bardini.it), una giornata piena e molto intensa. L’evento è stato proposto da Fermento Cacao (www.fermentocacao.it), un’organizzazione formata da entusiasti e volenterosi cioccolatieri italiani con lo scopo di incrementare le conoscenze dei professionisti del settore e riportare il cioccolato italiano ai livelli che meriterebbe. E la formazione è una delle colonne portanti di questo progetto nato dalle menti di Andrea Mecozzi (www.chocofair.org) e Marco Colzani  (www.marcocolzani.it). I partecipanti erano ovviamente tutti professionisti del settore interessati ad approfondire le loro conoscenze in materia e scoprire nuove opportunità per migliorare la propria produzione.

La mattinata era dedicata alla parte teorica, in particolare alla descrizione di diverse tipologie di cacao. La prima parte ha visto Andrea Mecozzi come docente, il quale ha illustrato caratteristiche e differenze delle più importanti qualità di cacao, con particolare riferimento a quelle dell'America latina. Non sono mancate incursioni nel campo della genetica, che ormai rappresenta un campo irrinunciabile per chi voglia approfondire le tematiche legate alle qualità varietali di ogni prodotto agricolo. Andrea ha mostrato dati e grafici derivati da diverse ricerche del settore. Interessante anche la parentesi dedicata ai diversi tipi di zucchero, ognuno con la sua storia, la sua ecologia e le sue caratteristiche organolettiche spesso sottovalutate nell'impatto che hanno nei nostri amati cioccolati.

E' stata quindi la volta dell'ospite d'eccezione, Manlio Larotonda, un italiano che da diversi anni vive in Colombia dove si occupa di cacao; ci ha raccontato le sue interessantissime esperienze vissute in prima persona sui campi e nei centri di post-raccolta. In continuazione col filo conduttore aperto da Andrea, come prima cosa ha descritto ai presenti i cacao della Colombia per poi entrare nei dettagli della coltivazione ed in particolare della fermentazione; è quest'ultima, come sappiamo, ad avere il maggiore impatto sulla qualità delle fave di cacao che verranno commercializzate. Manlio ci ha parlato delle sue esperienze in proposito e delle varie prove effettuate; infatti per lavoro, ma anche per passione, effettua continuamente prove ed esperimenti per cercare di migliorare i cacao sui quali è chiamato ad intervenire. Interessante, ad esempio, la tecnica messa a punto per il "volteo" (la mescola) delle fave in fermentazione; tra le diverse prove effettuate, quella che secondo lui ha dato i risultati migliori è quella a taglio verticale: le fave presenti nella cassa vengono divise a metà con un taglio verticale al centro, e vengono trasferite in un'altra cassa prima le fave di una delle due metà e a seguire quelle dell'altra. In questo modo si evita che le fave situate al centro della cassa restino in zona centrale anche nella cassa successiva, causando una mescolazione non ottimale. Un'altra accortezza da lui messa in atto è quella di avere casse con angoli interni a 45°, in modo da evitare che fave di cacao possano rimanere incastrate come a volte accade nei classici angoli a 90°. Insomma una didattica molto concreta la sua, con il tipico taglio di chi i problemi li affronta quotidianamente sul campo.

Nel pomeriggio siamo invece passati nel laboratorio, messoci gentilmente a disposizione da Bardini; qui è stato Marco Colzani ha guidare le danze. Con le sue consuete disponibilità e competenza, ha mostrato il ciclo di lavorazione del cioccolato fino al prodotto finito, con particolare enfasi sulla tostatura, che, parallelamente alla fermentazione, costituisce il cuore dello sviluppo aromatico in fase di lavorazione. Abbiamo fatto insieme diverse prove di tostatura e ne abbiamo assaggiato gli esiti; i commenti ed i confronti su questa esperienza sono stati moltissimi ed estremamente utili. Alcuni apparecchi hanno inoltre consentito di misurare al momento parametri importanti durante la lavorazione come l'umidità del cacao prima e dopo la tostatura e lo spessore granulometrico durante la raffinazione. Ma soprattutto Marco si è messo a disposizione dei presenti per rispondere al bombardamento di domande che l'uso pratico delle macchine stimola negli appassionati del mestiere; tanto che l'incontro a fine giornata si è prolungato fino a quando i partecipanti non si sono resi conto che era il caso di lasciare liberi docenti ed azienda ospitante.

Non possiamo infine fare a meno di menzionare che i sempre presenti coffee break sono stati in questo caso allietati dalle leccornie cioccolatose messe a disposizione da Bardini!

 

Roberto Caraceni