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Una giornata con Fermento Cacao
Un interessante momento didattico a Piacenza - 31/07/2017
Roberto Caraceni, vice presidente  di Compagnia, ci racconta una bella giornata con Fermento Cacao

 
Storia
STORIA E STORIE
di un alimento intramontabile: il cioccolato



In ogni caso sembra che la vera origine del cioccolato lavorato, che risale a circa tremila anni fa, sia da attribuire agli Olmechi dei bassopiani boscosi a sud del Messico. Da questo inizio, così lontano, la matassa storica si dipana passando attraverso le corti dei sovrani delle città maya del periodo classico giungendo alla civiltà azteca, periodo nel quale il cioccolato acquistò grande importanza sia come bevanda, simbolo del sangue umano nei rituali religiosi, sia come moneta e merce di scambio.
Dopo la catastrofica distruzione della capitale azteca, il consumo del cioccolato fu trasformato e creolizzato dai conquistatori spagnoli.

La nuova scoperta è introdotta in Europa dove viene considerata una medicina da prendere secondo l'antica teoria ippocratico-galenica dell'epoca. Ricette preziose ed esperimenti arditi venivano gelosamente custoditi nelle corti prima spagnola, poi francese, napoletana e fiorentina.


Esperimento o pasticcino


Quando, anche nelle incorruttibili menti clericali, cominciarono ad andare d'accordo cioccolata ed eterna felicità, la bevanda riuscì ad uscire dai confini dei conventi. La progressiva perdita d'importanza degli esperimenti con la "medicina - pozione magica cioccolata" dava spazio all'arrivo di un esercito di pasticcieri, speziali, cuochi e droghieri che volevano impossessarsi delle ricette della nota bevanda. Si trovavano in ogni dove piccole botteghe di "esperti" speziali in grado di soddisfare il nuovo bisogno di "squisitezza quotidiana". Si stava tramutano da una bevanda ispano - clericale in un'abitudine elegante, uno status symbol, molto presente nella vita della gente per bene di un tempo.

Dopo l'iniziale gelosia della corte spagnola, la fama della cioccolata si estese in tutte le corti d'Europa producendo le più disparate reazioni: c'era chi se ne innamorava perdutamente, chi non la sopportava e chi voleva diventare un esperto della sua preparazione.

In Francia, dove l'arte culinaria era particolarmente sviluppata, il cioccolato svolse un ruolo da protagonista. Come già detto nel 1615 la giovanissima principessa spagnola Anna sposò Luigi III e portò con sé, dalla Spagna, l'amore per la cioccolata e un esercito di serve con le loro attrezzature, abilissime nella preparazione della bevanda. Da questo momento in poi la cioccolata fu servita regolarmente in occasione di tutte le funzioni pubbliche. "La corte ne fu così entusiasta che nel 1659 rilasciò la prima patente di "cioccolataio del re" a Sieur David Chaillou di Tolosa" (Jayne-Stanes, 2000; 41) il quale fu il primo grande produttore di cioccolato di Parigi, con il privilegio esclusivo di fare e vendere il prodotto. (cfr. immagine n°)

Probabilmente i primi clienti di Chaillou furono i ricchi membri dell'aristocrazia per i quali l'usanza di consumare cioccolata era simbolo di successo e potere. Fu soprattutto merito della grande passione dei regnanti, se il consumo della cioccolata crebbe così rapidamente, diffondendosi in tutti salotti della migliore società.

Intanto in Inghilterra, venne prodotta pubblicamente per la prima volta, nel 1674, una barretta di cioccolato solido, chiamato "bastoncino alla spagnola". L'invenzione si diffuse in tutta Europa sotto diverse forme; in Francia si produsse cioccolato solido sottoforma di confetti, pastiglie e diablotins Re Luigi XV era, infatti, abituale consumatore di pastiglie di cacao aromatizzate. Queste prelibatezze erano preparate direttamente nelle cucine della corte e personalizzate con il sigillo reale.

La nascita del cioccolato solido annunciava tempi nuovi: stava nascendo "il pasticcino", l'arte della confetteria, l'arte di progettare un alimento piccolo, squisito, particolarmente decorato e allettante per la vista; insomma un'opera d'arte in miniatura.

A poco a poco, a causa di una profonda rivoluzione che stava segnando anche i costumi, le arti e le idee, la cioccolata non veniva più considerata una "pozione curativa", ma una semplice ghiottoneria. L'epoca della "pozione indica" volgeva al termine per lasciare il posto a sapori delicati, leggeri e frivoli. Nasceva un nuovo prodotto, che si auto valorizzava se percepito come leggiadro e decorato.

Dei numerosi trattati che evocavano le virtù della cioccolata (del tè e del caffè) di quella rinnovata epoca è obbligatorio citare forse i due più importanti, quello di Sylvestre Dufour: Traités nouveaux et curieux du cafè, du thé et du chocolat, del 1671; e quello di Nicolas de Blegny: Le bon usage du thé, du cafè et du chocolat, del 1687.

Parallelamente nacquero numerosi testi che si prefiggevano di informarono migliaia di persone sul modo in cui la cioccolata veniva preparata e consumata. Nel 1705 il fabbricante di bevande a Parigi: Masson pubblicava un libretto istruttivo su questo soggetto: Il perfetto fabbricante di bevande, o il modo di preparare il tè, il caffè, la cioccolata e altri liquori caldi e freddi. In quegli anni la letteratura sul cioccolato era molto variegata. Abbiamo già detto che al posto di trattati di medicina o stregoneria si pubblicavano testi di gastronomia. Ma un altro tipo di lettura stava poco a poco diffondendosi. Sempre più spesso odi, ditirambi e opere venivano dedicati al prezioso nettare che era celebrato come capriccio, vizio e tentazione. Diversi sono gli esempi, ma certo non si può dimenticare l'esauriente Così fan tutte di Mozart: che volle sottolineare l'ingiustizia sociale che contorna ancora in quell'epoca il rito della cioccolata, riservata ancora agli aristocratici. Infatti, Despina, la domestica dell'opera, canta la sua tristezza nel dover portare la cioccolata alle sue signore senza poterne assaggiare neppure un sorso.

F. Redi va citato in veste di filologo, membro dell'Accademia della Crusca per la quale compilò il dizionario definitivo del dialetto toscano. Nel 1666 pubblica il ditirambo, che ha per titolo Bacco in Toscana, nel quale si soffermò sull'esistenza di tre bevande esotiche. Redi non riferì un gran che sul
cioccolato, ma molto di più aggiunse nelle note del poema e soprattutto, qualche anno più tardi, nel 1691, lo incluse per la prima volta in assoluto nel dizionario della Crusca. Redi era a conoscenza dell'esistenza del brodo indiano grazie alla lettura del testo (non ufficialmente pubblicato) di Francesco Carletti Fiorentino.

A Napoli, allora possedimento spagnolo sotto il regno dei Borboni, la ricetta della cioccolata arrivò prima che altrove. Infatti, questa terra fu il regno della cioccolata prima di diventare il regno del caffè. Già nel 1646 doveva essere conosciuto il "sorbetto de chocolada" (Jayne-Stanes, 2000; 51) cioè, una semplice bevanda ghiacciata. I napoletani furono esperti nell'arte del congelamento, estimatori della cioccolata e intrepidi sperimentatori.
Il passo per creare quello che poi sarebbe diventato il miglior gelato esistente fu breve. I dessert gelati divennero poi una specialità dell'intera Italia soprattutto perché italiano era Marco Polo, che dalla Cina portò in Europa nel 1530 la ricetta per fare il gelato. (Khodorowsky e Hervé, 1997; 75) Il lungo e dettagliato trattato di F. Vincenzo Corrado, La manovra della cioccolata e del Caffè, del 1794, spiega in modo esauriente come veniva preparata il sorbetto e, soprattutto, disegna una società che stava adattando un nuovo prodotto al suo clima.

Anche la Sicilia era, a quei tempi, un possedimento spagnolo, non a caso ancora oggi vi si trovano laboratori artigianali che preparano la cioccolata alla moda spagnola, utilizzando metate e molinillo, (cfr. Antica dolceria Bonajuto).