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Una giornata con Fermento Cacao
Un interessante momento didattico a Piacenza - 31/07/2017
Roberto Caraceni, vice presidente  di Compagnia, ci racconta una bella giornata con Fermento Cacao

 
Degustare il Cioccolato

Degustare il cioccolato

 Una delle principali mission della Compagnia del Cioccolato è quella di educare il consumatore alla corretta degustazione del cioccolato. “Degustare” è molto più che “mangiare”, implica infatti essere in grado di decifrare al meglio tutte le sensazioni che un cioccolato ci trasmette nel momento in cui si scioglie in bocca, andando quindi molto al di là di un semplice “buono” o “cattivo”. Questo ci permette anche di gustare in modo ottimale il nostro cibo preferito, di coglierne tutte le sue peculiarità ma anche i suoi difetti; in altre parole, ci consente di capirlo nel profondo, fornendoci tutti gli strumenti per giudicarlo ed eventualmente apprezzarlo. Perché non dimentichiamoci che il cibo è soprattutto piacere, e tale deve rimanere; nessuna analisi organolettica potrà mai toglierci la componente godereccia di assaporare uno splendido cioccolato. Anzi, le giuste conoscenze in materia di degustazione non potranno far altro che rendere massimo questo piacere.

La Compagnia del Cioccolato organizza e svolge appositi corsi e master nei quali insegna a degustare ed a valutare i diversi tipi di cioccolato, tramite una parte teorica e una pratica, perché per capire il cioccolato è indispensabile soprattutto “praticarlo”. Ma sapere riconoscere le caratteristiche principali di una tavoletta non basta per avere una conoscenza completa dell’argomento, in quanto è opportuno anche capire i motivi per i quali quel determinato cioccolato ha quelle specifiche caratteristiche; un fondente può risultare più o meno astringente, più o meno rotondo, o magari acido, farinoso, aromatico e tanto altro. Oltre a saper individuare queste peculiarità, un degustatore completo dovrebbe anche capire, o almeno, ipotizzare, che cosa può aver conferito alla tavoletta le sue singole caratteristiche. Ed anche questa materia è oggetto dei nostri corsi, così come gli abbinamenti con gli alcolici, la storia del cioccolato, gli aspetti nutrizionali, la conservazione, il cioccolato in cucina e tanto altro.

In questa sede, tanto per sfiorare l’argomento, vogliamo accennare alle regole di base per la degustazione, nella speranza che questo serva da stimolo per ulteriori approfondimenti.

 Tutti e cinque i nostri sensi sono coinvolti nella degustazione, come dire che usiamo tutte le armi che abbiamo a disposizione per sviscerare le proprietà di ogni cioccolato. Attenzione alla temperatura ambientale: sopra i 23-24 gradi il cioccolato inizia a soffrire, più marcatamente quello al latte e il gianduia. Ecco in sintesi i parametri di valutazione del cioccolato che ognuno dei 5 sensi ha il compito di esaminare:

 Vista. Una volta aperta la tavoletta, come prima cosa deve essere osservata attentamente sia la parte superiore che quella inferiore, nonché la sezione dopo averne spezzato alcuni quadratini. La parte superiore deve presentarsi lucida, omogenea; la parte inferiore non deve avere striature, macchie, bolle d’aria, ma deve essere uniforme e liscia; anche la sezione deve essere omogenea, liscia, senza bolle d’aria, come fosse porcellana.

 Udito. Una tavoletta di cioccolato fondente quando viene spezzata deve produrre il tipico snap, quel suono netto e pulito che siamo abituati a sentire. Per gli altri tipi di cioccolato questo parametro è poco significativo.

 Tatto. Una volta in bocca, il cioccolato deve sciogliersi rapidamente e in modo uniforme, senza dare sensazioni grasse, molli o gommose. Deve trasformarsi in una pasta setosa e scorrevole, priva di granuli e non sabbiosa, deve avvolgere la bocca senza rimanere appiccicosa. Deve essere meno astringente possibile, sensazione simile a quella offerta dai cachi acerbi. Un cioccolato avvolgente e piacevole, che non offra percezioni di spicco (come acidità, astringenza, amarezza, ecc.) ci darà anche una sensazione di maggiore rotondità.

 Olfatto. E’ tramite l’olfatto che percepiamo quelli che chiamiamo sapori, profumi, aromi. Il naso è l’organo più coinvolto in ogni degustazione: i recettori nasali ricevono le molecole del cioccolato per via retro-olfattiva, passando dalla bocca al naso attraverso la faringe. Un buon cioccolato deve essere ricco di profumi, aromatico, offrire sensazioni di complessità e completezza. Oltre all’aroma primario di cacao, che ci aspettiamo intenso ma non estremo, una tavoletta di qualità deve offrire anche degli aromi secondari, ovvero un insieme di profumi ricco e piacevole; talvolta è possibile identificarne alcuni, ad esempio di frutta, fiori, caramello, tabacco, caffè, liquirizia, spezie, legno, e tanti altri. Ma anche senza dare loro un’identità precisa, la presenza di un bouquet aromatico complesso e gradevole è di certo un importante valore aggiunto. E quanto più a lungo i profumi si faranno sentire, tanto migliore sarà anche la persistenza del cioccolato.

 Gusto. Il gusto è correlato a quanto lingua e bocca sono in grado di percepire, ovvero ai quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido e salato. Un buon cioccolato non deve essere troppo dolce, in relazione alla sua tipolgia: fondente, latte, gianduia, ecc.; non deve neanche dare sensazioni di amarezza, in particolare per le tavolette non fondenti. In modo simile, anche l’acidità deve essere contenuta, non deve farsi notare. E’ altresì importante che queste sensazioni gustative siano in equilibrio tra loro, evitando che una di esse spicchi più delle altre creando di conseguenza un disomogeneità sensoriale.

 Alla fine, il cioccolato deve lasciarci una sensazione finale piacevole, complessivamente appagante, elegante ed armoniosa, proprio come ci aspettiamo da una grande tavoletta; devono invece essere assenti, o più limitate possibili, le caratteristiche meno piacevoli (come astringenza, amarezza, acidità, ecc.)

 Occorre sempre tenere presente che per apprezzare al massimo un cibo occorre saperne riconoscere tutte le sue caratteristiche, nel bene e nel male. Occorre quindi sapere quali sue caratteristiche andare ad analizzare, e come farlo. Solo così potremo, da un lato, sfruttare al meglio le capacità sensoriali di cui la natura ci ha dotati, e, dall’altro, riconoscere pregi e difetti di ogni cioccolato. E, finalmente, godere del piacere che ci offre.