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Chuao, il criollo perfettamente eseguito
Chuao, il criollo perfettamente eseguito
17/05/2010

Conoscere la botanica è parte fondamentale del lavoro di Domori. L’azienda ha avviato fin da subito, un processo di conservazione della biodiversità del cacao che si concretizza con il recupero di antiche varietà di piante per impedirne la loro estinzione. Tra queste primeggia il Chuao, la varietà di criollo più famosa. Innestato dal 1998 a Paria, in Hacienda San José, grazie alla selezione del materiale genetico puro, individuato nella zona costiera di Chuao. La coltivazione della pregiata varietà si estende con una superficie totale di 30 ettari per una densità di 1000 piante per ettaro. Il raccolto principale avviene tra Gennaio e Marzo, mentre quello secondario tra Giugno e Agosto. La fermentazione dura 4 giorni e le fave sono 100% bianche e conferiscono al cioccolato una straordinaria dolcezza e rotondità, note di crema di latte, miele e frutta secca. E’ il trionfatore di due dei premi Tavoletta d’oro 2010, assegnati dalla Compagnia del Cioccolato: cioccolato d’origine e miglior cioccolato dell’anno. L’Hacienda San JosèLa filiera Domori ha il suo cuore indigeno nella parte orientale del Venezuela dove sorge l’Hacienda San Josè. Fra alberi di mango, papaya, mogano frangipane, banano, palme e leguminose sono state recuperate oltre 10 varietà del cacao più pregiato in assoluto: il Criollo la cui quantità annuale, con purezza superiore al 90%, rappresenta meno dello 0,001% del raccolto mondiale. Il progetto di Domori è quello di riuscire a produrre 200 tonnellate di cacao criollo entro il 2015.( www.domori.com)